보이차와 녹차, 홍차의 차이 (찻잎의 산화와 발효)

차란 무엇인가?

보통 우리가 차라고 부르는 것은 크게 두 가지를 의미합니다. 하나는 보이차, 녹차, 홍차처럼 차나무의 잎을 말려 가공한 제품을 우려내 마시는 것이 있습니다. 또 하나는 식물의 잎, 과일, 뿌리 등을 달이거나 우려서 먹는 것의 통칭을 의미합니다. 예를 들어 칡차, 우엉차 같은 것들과 다양한 허브티가 여기에 속합니다. 

차를 전자의 경우인 '차나무 잎을 우려마시는 것'으로 한정지어 생각해보면, 차의 종류는 우선 차나무에 의해서 결정됩니다. 그리고 그 잎을 어떻게 가공했느냐에 따라 또 달라지겠죠. 

찾잎의 종류

우리가 일반적으로 차나무라고 부르는 것에도 품종이 정말 다양합니다. 각기 다른 차나무는 당연히 다른 모양과 다른 성분의 잎을 가지고 있습니다. 

이 차나무를 크게 분류를 해보면 잎의 크기가 작은 소엽종과 잎이 중간 크기인 중엽종, 그리고 잎이 커다란 대엽종으로 나눌 수 있습니다. 우리나라를 소엽종이 주를 이루지만, 중국 운남과 같이 자연기후 조건이 받쳐주는 지역은 대엽종이 잘 자랍니다. 우리에게 잘 알려진 차로 나눠보면, 소엽종은 주로 녹차나 홍차가 되고, 대엽종은 보이차를 만들기에 적합합니다. 

그러나 소엽종으로 보이차를 만들 수 없다거나, 또 녹차의 원료가 되는 잎으로 홍차를 만들 수 없는 건 아닙니다. 즉 다시 말해, 잎의 종류보다 차의 가공방법, 즉 차의 제조방법인 제다방법이 더욱 중요하다는 의미이겠죠.

하지만 중국에서는 '운난의 대엽종을 이용해 만든 차'만을 보이차라고 합니다. 풍부하고 두터운 보이차의 맛과 향에 대엽종이 더 적합하기 때문입니다.

 

 

차의 제조방법에 따른 분류법

가장 일반적인 차의 분류법은 차의 제다 방법에 따랏 6가지로 분류하는 것입니다. 백차, 녹차, 황차, 오룡차, 홍차, 흑차로 구분하는 것이죠. 보이차는 이 중 흑차에 속하는데, 보이차의 특성상 일괄적으로 포함시키는 것이 옳지 않다는 의견도 많습니다. 그래서 백차, 녹차, 황차, 오룡차, 홍차, 흑차, 보이차의 7개 분류로 구분하는 방법도 존재는 합니다. 

 

차의 산화

우리는 같은 찻잎으로 녹차와 홍차를 모두 만들 수 있습니다. 하지만 여러분이 잘 아시다시피, 녹차는 연둣빛입니다. 잎도 연두고, 그 잎을 우려낸 물도 연두빛이죠. 홍차는 까맣습니다. 우려낸 찻물은 붉은 색이 돌죠. 까만 색을 강조하면 영국식으로 블랙티가 되는 것이고, 우려낸 물 색을 강조하면 홍차가 되는 것입니다. 그럼 같은 이파리가 어떻게 연둣빛 녹차와 붉은빛 홍자로 나뉠 수 있는가? 그 지점이 바로 제다방법에 있습니다. '산화' 정도에 있는 것이죠.

찻잎을 따는 순간 찻잎의 산화는 시작됩니다. 공기와 만나서 성질이 변화하기 시작하는 거죠. 찻잎이 산화되는 것을 억제하여 원래의 녹색빛을 유지하면 녹차가 되고, 충분히 산화를 시키면 홍차가 되는 것입니다. 

그럼 어떻게 산화를 억제시키는가? 하면 바로 '살청'입니다. 찻잎을 차나무에서 따서 높은 열을 가해줍니다. 찻잎 속 산화효소가 역할을 하지 못하도록 막아주는 역할입니다. 살청하지 않고 산화를 진행하면 홍차가 됩니다.

 

 

차의 발효, 보이차 제조방법

보이차는 그럼 녹차나 홍차와 어떻게 다를까요? 

일단 보이차의 종류가 생차와 숙차로 나뉜다는 것을 기억해야 합니다. 모태가 되는, 초벌이 되는, 모차를 일단 만들고나서, 그 모차를 다시 두 가지 방법으로 가공하기 때문에 이렇게 달라집니다.

모차까지의 제조방법은 다음과 같습니다.

일단 찻잎을 땁니다. 그늘진 곳에 고루 펴서 말립니다. '탄량' 단계입니다. 이 다음에 녹차와 마찬가지로 열을 가하는 '살청'과 찻잎을 비벼 세포막을 부수며 차의 형태를 잡아가는 '유념'을 거칩니다. 그 다음 강한 햇볕에 말리는 '쇄건'을 합니다. 찻잎이 보송보송하게 잘 마르고 나면 모차가 완성됩니다. 

이 모차는 집집마다 다르겠죠. 그러나 어느 수준의 보이차를 균질하게 생산하기 위해 서로의 모차를 섞는 과정이 있습니다. 그게 바로 '병배'입니다. 그리고 나면 스팀을 쐬고 부드럽게 만든 후에 원하는 모양 주머니로 '압차'를 하고, 다시 '건조'를 합니다. 이렇게 하면 생차입니다.

숙차는 이 중간에 '발효'의 과정이 들어갑니다. 숙차의 품질 결정의 가장 중요한 요소가 바로 이 발효과정입니다. 찻잎을 고루 쌓아올리고 물을 뿌려서 발효를 진행시키는데 이 속에서 다양한 화학반응이 일어나면서 수많은 성분이 분해되고 생성되게 됩니다. 이런 과정이 있기에, 보이차는 특유의 깊고 두터운 풍미를 갖추게 되는 것이죠.

 

그래서 녹차나 홍차와 차이를 굳이 하나 찾아야 한다면 바로 '발효'를 기억하면 됩니다. 보이차의 풍부함과 풍성함은 발효에서 비롯합니다.   

그럼 다음 글에서는 보이차 고를 때, 주의하면 좋은 것들에 대해 이야기 해보겠습니다.